Желатин за храну
Желатин за хрануварира од 80 до 280 Блоом.Желатин је општепризната као безбедна храна.Његова најпожељнија својства су карактеристике које се топе у устима и способност да формира термо реверзибилне гелове.Желатин је протеин направљен парцијалном хидролизом животињског колагена.Желатин за храну се користи као средство за желирање у изради желеа, слеза и гумених бомбона.Штавише, користи се и као средство за стабилизацију и згушњавање у производњи џемова, јогурта и сладоледа, итд.
Апликација
Кондиторски производи
Конфекције се обично праве на бази шећера, кукурузног сирупа и воде.Овој бази се додају модификатори укуса, боје и текстуре.Желатин се широко користи у кондиторским производима јер се пени, желира или учвршћује у комад који се полако раствара или топи у устима.
Конфекције као што су гумени медведићи садрже релативно висок проценат желатина.Ови слаткиши се спорије растварају и тако продужавају уживање у слаткишима док углађују укус.
Желатин се користи у умућеним слаткишима као што је марсхмаллов где служи за снижавање површинског напона сирупа, стабилизацију пене кроз повећан вискозитет, учвршћивање пене преко желатина и спречавање кристализације шећера.
Желатин се користи у пенастим слаткишима у дози од 2-7%, у зависности од жељене текстуре.Гумасте пене користе око 7% желатина од 200 - 275 Блоом.Произвођачи белог слеза углавном користе 2,5% желатина 250 Блоом типа А.
Млечни производи и десерти
Желатински десерти се могу пратити до 1845. године када је издат амерички патент који користи "преносиви желатин" за употребу у десертима.Желатински десерти остају популарни: тренутно америчко тржиште желатинских десерта прелази 100 милиона фунти годишње.
Данашњи потрошачи су забринути за калоријски унос.Обични желатински десерти су лаки за припрему, пријатног укуса, хранљиви, доступни у разним укусима и садрже само 80 калорија по порцији од пола шоље.Верзије без шећера садрже само осам калорија по порцији.
Пуферске соли се користе за одржавање одговарајућег пХ за карактеристике укуса и везивања.Историјски гледано, мала количина соли је додавана као појачивач укуса.
Желатински десерти се могу припремити коришћењем желатина типа А или типа Б са цветовима између 175 и 275. Што је већи Блоом, то је мање желатина потребно за одговарајући сет (тј. 275 Блоом желатин ће захтевати око 1,3% желатина, док ће желатин од 175 Блоом захтевати 2,0% да би се добио једнак скуп).Могу се користити заслађивачи осим сахарозе.
Месо и риба
Желатин се користи за гелирање аспикса, качкаваља, соса, пилећих ролница, глазиране и конзервисане шунке и желе месних производа свих врста.Желатин функционише тако да апсорбује сокове од меса и даје облик и структуру производима који би се иначе распали.Нормалан ниво употребе креће се од 1 до 5% у зависности од врсте меса, количине чорбе, желатинозе и жељене текстуре у коначном производу.
Финиширање вина и сокова
Делујући као коагулант, желатин се може користити за таложење нечистоћа током производње вина, пива, јабуковаче и сокова.Има предности неограниченог рока трајања у сувом облику, лакоће руковања, брзе припреме и бриљантног бистрења.
Време поста: мар-08-2021