Примена желатина прехрамбене класе

Желатин прехрамбене класе

Прехрамбени желатин варира од 80 до 280 Блумове скале. Желатин је општеприхваћен као безбедна храна. Његова најпожељнија својства су да се топи у устима и способност формирања термореверзибилних гелова. Желатин је протеин направљен делимичном хидролизом животињског колагена. Прехрамбени желатин се користи као средство за желирање у производњи желеа, маршмелоуа и гумених бомбона. Штавише, користи се и као стабилизатор и средство за згушњавање у производњи џемова, јогурта и сладоледа итд.

Примена

Слаткиши

Конфекције се обично праве од базе шећера, кукурузног сирупа и воде. Овој бази се додају модификатори укуса, боје и текстуре. Желатин се широко користи у конфекцијама јер се пени, желира или стврдњава у комад који се споро раствара или топи у устима.

Слаткиши попут гумених медведића садрже релативно висок проценат желатина. Ови бомбони се спорије растварају, чиме се продужава уживање у бомбонама, а укус је ублажен.

Желатин се користи у умућеним посластицама као што су маршмелоуи, где служи за смањење површинске напетости сирупа, стабилизацију пене повећањем вискозности, учвршћивање пене помоћу желатина и спречавање кристализације шећера.

Желатин се користи у пенастим посластицама у дози од 2-7%, у зависности од жељене текстуре. Гумене пене користе око 7% Блумовог желатина са 200-275 Блумовог броја. Произвођачи слеза обично користе 2,5% Блумовог желатина типа А са 250.

Млечни производи и десерти

Порекло желатинских десерта може се пратити још из 1845. године када је издат амерички патент за употребу „преносивог желатина“ у десертима. Желатински десерти су и даље популарни: тренутно америчко тржиште желатинских десерта прелази 100 милиона фунти годишње.

Данашњи потрошачи су забринути због уноса калорија. Обични желатински десерти се лако припремају, пријатног су укуса, хранљиви, доступни у различитим укусима и садрже само 80 калорија по порцији од пола шоље. Верзије без шећера имају само осам калорија по порцији.

Пуферске соли се користе за одржавање одговарајуће pH вредности за укус и карактеристике згушњавања. Историјски гледано, мала количина соли се додавала као појачивач укуса.

Желатински десерти могу се припремати коришћењем желатина типа А или типа Б са Блумом између 175 и 275. Што је већи Блум, мање желатина је потребно за правилно стврдњавање (нпр. желатин са Блумом 275 ће захтевати око 1,3% желатина, док ће желатин са Блумом 175 захтевати 2,0% да би се добило једнако стврдњавање). Могу се користити и други заслађивачи осим сахарозе.

Месо и риба

Желатин се користи за желирање аспика, сира, сосова, ролница од пилетине, глазираних и конзервираних шунки и желеа од меса свих врста. Желатин служи за апсорпцију сокова од меса и давање облика и структуре производима који би се иначе распали. Нормалан ниво употребе креће се од 1 до 5%, у зависности од врсте меса, количине чорбе, желатинског садржаја и жељене текстуре у финалном производу.

Бистрење вина и сокова

Делујући као коагулант, желатин се може користити за таложење нечистоћа током производње вина, пива, јабуковаче и сокова. Има предности неограниченог рока трајања у сувом облику, лакоће руковања, брзе припреме и одличног бистрења.