Шта је желатин: како се прави, користи и које су његове користи?

Процењује се да је желатин први пут коришћен као лепак пре око 8000 година. И од Римљана, преко Египта, па све до средњег века, желатин се користио, на овај или онај начин. Данас се желатин користи свуда, од слаткиша, преко пекарских производа, до крема за кожу.

А ако сте овде да сазнате шта је желатин, како се прави и које су његове употребе и предности, онда сте на правом месту.

Слика бр. 0 Шта је желатин и где се користи

Контролна листа

Шта је желатин и како се прави?
Које су примене желатина у свакодневном животу?
Да ли вегани и вегетаријанци могу конзумирати желатин?
Која је корист желатина за људски организам?

1) Шта је желатин и како се прави?

„Желатин је провидни протеин без боје и укуса. Направљен је од колагена, који је најзаступљенији протеин код сисара (25% ~ 30% укупних протеина).“

Важно је напоменути да желатин није присутан у телима животиња; то је нуспроизвод добијен прерадом делова тела богатих колагеном у индустрији. Садржи говеђи желатин, рибљи желатин и свињски желатин, у зависности од различитих извора сировина.

Најчешће врсте желатина су желатин прехрамбене класе и желатин фармацеутске класе због својих вишеструких својстава;

Згушњавање (главни разлог)
Желатинаста природа (главни разлог)
Каљење
Пенење
Адхезија
Стабилизација
Емулгатор
Филм који формира
Вежење воде

Од чега је направљен желатин?

„Желатин се прави разградњом делова тела богатих колагеном. На пример, кости, лигаменти, тетиве и кожа животиња, који су богати колагеном, или се кувају у води или се кувају како би се колаген претворио у желатин.“

Слика бр. 1 Индустријска производња желатина

Већина индустрија широм света производи колаген у ових 5 корака;
i) Припрема: У овом кораку, делови животиње, попут коже, костију итд., се разлажу на мале комаде, затим се намачу у киселом/алкалном раствору, а потом оперу водом.
ii) Екстракција: У овом другом кораку, разбијене кости и кожа се кувају у води док се сав колаген у њима не претвори у желатин и не постане растворљив у води. Затим се све кости, кожа и масти уклањају, остављајући раствор желатина.
iii) Пречишћавање: Раствор желатина и даље садржи многе трагове масти и минерала (калцијум, натријум, хлорид, итд.), који се уклањају филтерима и другим поступцима.
iv) Згушњавање: Чисти раствор богат желатином се загрева док се не концентрише и не постане вискозна течност. Овим процесом загревања се такође стерилише раствор. Касније се вискозни раствор хлади да би се желатин претворио у чврсти облик.v) Завршна обрада: На крају, чврсти желатин пролази кроз филтер са перфорираним рупама, дајући облик резанаца. Након тога, ови желатински резанци се дробе да би се формирао прашкасти финални производ, који многе друге индустрије користе као сировину.

2) Које су употребе желатина у свакодневном животу?

Желатин има дугу историју употребе у људској култури. Према истраживањима, паста од желатина и колагена коришћена је као лепак пре око хиљаду година. Прва употреба желатина за храну и лекове процењује се на око 3100. године пре нове ере (период Старог Египта). Касније, око средњег века (5. ~ 15. век нове ере), слатка супстанца слична желеу коришћена је на енглеском двору.

У нашем 21. веку, употреба желатина је технички неограничена; поделићемо употребу желатина у 3 главне категорије;

i) Храна

ii) Козметика

iii) Фармацеутски производи

i) Храна

Згушњавајућа и желеирајућа својства желатина су главни разлог његове неупоредиве популарности у свакодневној храни, као што су;

Слика бр. 2 Желатин који се користи у храни

➢ Колачи: Желатин омогућава кремасти и пенасти премаз на колачима.

➢ Крем сир: Мекана и баршунаста текстура крем сира се добија додавањем желатина.

➢ Аспик: Аспик или желе од меса је јело које се прави тако што се месо и други састојци стављају у желатин помоћу калупа.

➢ Жвакаће гуме: Сви смо јели жвакаће гуме, а жвакава природа гума је у потпуности последица желатина у њима.

➢ Супе и сосови: Већина кувара широм света користи желатин као средство за згушњавање како би контролисали конзистенцију својих јела.

➢ Гумени бомбони: Све врсте слаткиша, укључујући и чувене гумене бомбоне, садрже желатин, што им даје жвакаћа својства.

➢ Слезови маршмелоуи: На сваком камповању, слезови су срце сваке логорске ватре, а сва прозрачна и мекана природа слезова захваљујући желатину.

ii) Козметика

➢ Шампони и регенератори: Данас су на тржишту присутне течности за негу косе богате желатином, за које се тврди да тренутно згушњавају косу.

➢ Маске за лице: Маске од желатина које се љуште постају нови тренд јер желатин временом постаје тврд и љушти већину мртвих ћелија коже када га скинете.

➢ Креме и хидратантне креме: Желатин је направљен од колагена, који је главни фактор у подмлађивању коже, па се за ове производе за негу коже направљене од желатина тврди да ублажавају боре и пружају глатку кожу.

Желатин се користи у многим производима за шминку и негу коже, као што су;

Слика бр. 3 Употреба глеатина у шампонима и другим козметичким производима

iii) Фармацеутски производи

Фармацеутска употреба је друга највећа употреба желатина, као што је;

Слика бр. 4 Меке и тврде желатинске капсуле

Капсуле: Желатин је безбојан и безукусан протеин са желирајућа својства, па се користи за прављење капсула које делују као облога и систем за испоруку многих лекова и суплемената.

Суплементација: Желатин се прави од колагена и садржи сличне аминокиселине као колаген, што значи да ће унос желатина подстаћи стварање колагена у вашем телу и помоћи вашој кожи да изгледа млађе.

3) Да ли вегани и вегетаријанци могу конзумирати желатин?

„Не, желатин се добија из животињских делова, тако да ни вегани ни вегетаријанци не могу да га конзумирају.“

Вегетаријанци избегавају да једу животињско месо и нуспроизводе направљене од њих (као што је желатин направљен од животињских костију и коже). Међутим, дозвољавају јести јаја, млеко итд., све док се животиње држе у идеалном стању.

Насупрот томе, вегани избегавају животињско месо и све облике нуспроизвода попут желатина, јаја, млека итд. Укратко, вегани сматрају да животиње нису за забаву или храну људи и да у сваком случају треба да буду слободне и да се не смеју користити ни на који начин.

Дакле, желатин је строго забрањен веганима и вегетаријанцима јер се добија клањем животиња. Али, као што знате, желатин се користи у кремама за негу коже, храни и медицинским производима; без њега, згушњавање је немогуће. Дакле, за вегане, научници су направили многе алтернативне супстанце које функционишу на исти начин, али нису ни на који начин добијене од животиња, а неке од њих су;

Слика бр. 5 Замене за желатин за вегане и вегетаријанце

и) Пектин: Добија се из цитрусног и јабучастог воћа и може деловати као стабилизатор, емулгатор, желирајући агент и средство за згушњавање, баш као и желатин.

ii) Агар-агар: Такође познат као агароза или једноставно агар, широко је коришћена замена за желатин у прехрамбеној индустрији (сладолед, супе итд.). Добија се од црвених морских алги.

iii) Вегански желе: Као што и само име каже, вегански гел се прави мешањем многих деривата из биљака као што су биљна гума, декстрин, адипинска киселина итд. Даје резултате сличне желатину.

iv) Гуар гума: Ова веганска замена за желатин добија се из семена биљке гуар (Cyamopsis tetragonoloba) и углавном се користи у пекарским производима (не функционише добро са сосовима и течном храном).

в) Ксантам гума: Прави се ферментацијом шећера помоћу бактерије Xanthomonas campestris. Широко се користи у пекарству, месу, колачима и другим прехрамбеним производима као алтернатива желатину за вегетаријанце и вегане.

vi) Арора: Као што и само име сугерише, арора се добија из подлога разних тропских биљака попут Maranta arundinacea, Zamia integrifolia итд. Продаје се у облику праха као замена за желатин, углавном за сосове и другу течну храну.

vii) Кукурузни скроб: Такође се може користити као алтернатива желатину у неким рецептима и добија се од кукуруза. Међутим, постоје две главне разлике; кукурузни скроб се згушњава загревањем, док се желатин згушњава хлађењем; желатин је провидан, док кукурузни скроб није.

viii) Карагенан: Такође се добија из црвених морских алги као агар-агар, али оба потичу из различитих биљних врста; карагенан се углавном добија из Chondrus crispus, док агар-агар потиче из Gelidium и Gracilaria. Велика разлика између њих је што карагенан нема хранљиву вредност, док агар-агар садржи влакна и многе микронутријенте.

4) Која је корист желатина за људски организам?

Пошто је желатин направљен од природно присутног протеина колагена, он нуди многе здравствене користи ако се узима у чистом облику, као што су;

i) Успорава старење коже

ii) Помаже у губитку тежине

iii) Подстиче бољи сан

iv) Јачање костију и зглобова

v) Смањује ризик од срчаних обољења

vi) Заштита органа и побољшање варења

vii) Смањује анксиозност и одржава вас активним

i) Успорава старење коже

Слика бр. 6.1 Желатин даје глатку и младалачку кожу

Колаген даје чврстину и еластичност нашој кожи, што је чини глатком, без бора и меком. Код деце и тинејџера, нивои колагена су високи. Међутим, након 25. године, производња колагена почиње да се смањује, наша кожа губи чврстину, почињу да се појављују фине линије и боре, и на крају, у старости кожа постаје опуштена.

Као што сте видели, неки људи у двадесетим годинама почињу да изгледају као у тридесетим или четрдесетим; то је због њихове лоше исхране (мањи унос колагена) и непажње. А ако желите да ваша кожа изгледа меко, без бора и младо, чак и у седамдесетим годинама, препоручује се да подстакнете производњу колагена у телу и да водите рачуна о својој кожи (мање изласка на сунце, коришћење крема за сунчање итд.).

Али проблем је што не можете директно сварити колаген; све што можете учинити јесте да једете храну богату аминокиселинама која чини колаген, а најбољи начин да то урадите јесте да једете желатин јер је желатин изведен из колагена (сличне аминокиселине по својој структури).

ii) Помаже у губитку тежине

Општепозната је чињеница да исхрана богата протеинима може помоћи да се осећате сити дуже време, јер је потребно дуже време да се протеини сваре. Стога ћете имати мање жеље за храном, а ваш дневни унос калорија ће остати контролисан.

Штавише, студија је такође показала да ако свакодневно конзумирате протеинску храну, ваше тело ће развити отпорност на жељу за гладом. Стога, желатин, који је чисти протеин, ако се узима око 20 грама дневно, помоћи ће у контроли преједања.

Слика бр. 6.2 Желатин ствара осећај ситости у стомаку и помаже у губитку тежине

iii) Подстиче бољи сан

Слика бр. 6.3 Желирање подстиче бољи сан

У једном истраживању, групи која је имала проблема са спавањем дато је 3 грама желатина, док друга група са истим проблемима са спавањем није добила ништа, и примећено је да људи који су уносили желатин спавају много боље од осталих.

Међутим, истраживање још увек није научна чињеница, јер милиони фактора унутар и споља тела могу утицати на посматране резултате. Међутим, једна студија је показала неке позитивне резултате, а пошто је желатин изведен из природног колагена, свакодневно узимање 3 грама неће вам наштетити као што то чине таблете за спавање или други лекови.

iv) Јачање костију и зглобова

Слика бр. 6.4 Желирање ствара колаген који формира основну структуру костију

„У људском телу, колаген чини 30 ~ 40% укупне запремине костију. Док у зглобној хрскавици, колаген чини ⅔ (66,66%) укупне суве тежине. Стога је колаген неопходан за јаке кости и зглобове, а желатин је најефикаснији начин за производњу колагена.“

Као што већ знате, желатин се добија из колагена, а аминокиселине желатина су готово сличне колагену, тако да ће свакодневна конзумација желатина подстаћи производњу колагена.

Многе болести повезане са костима, посебно код старијих особа, попут остеоартритиса, реуматоидног артритиса, остеопорозе итд., код којих кости почињу да слабе, а зглобови се разграђују, што узрокује јак бол, укоченост, бол и на крају непокретност. Међутим, у једном експерименту је примећено да људи који узимају 2 грама желатина дневно показују значајно смањење упале (мање бола) и брзо зарастање.

v) Смањује ризик од срчаних обољења

„Желатин помаже у неутрализацији многих штетних хемикалија, посебно оних које могу довести до срчаних проблема.“

Слика бр. 6.5 Желација делује као неутрализатор штетних хемикалија за срце

Већина нас свакодневно једе месо, што несумњиво помаже у одржавању доброг здравља и контроли гојазности. Међутим, у месу постоје нека једињења, попут метионина, која, ако се конзумирају у прекомерним количинама, могу изазвати повећање нивоа хомоцистеина, што доводи до упале крвних судова и повећава ризик од можданог удара. Међутим, желатин делује као природни неутрализатор метионина и помаже у одржавању нивоа хомоцистеина како би се спречили проблеми повезани са срцем.

vi) Заштита органа и побољшање варења

У свим животињским телима, колаген формира заштитни премаз на свим унутрашњим органима, укључујући и унутрашњу слузокожу дигестивног тракта. Дакле, одржавање високог нивоа колагена у телу је неопходно, а најбољи начин да се то постигне јесте желатин.

Примећено је да узимање желатина подстиче производњу желудачне киселине у желуцу, што помаже у правилном варењу хране и помаже у спречавању надимања, лошег варења, непотребних гасова итд. Истовремено, глицин у желатину повећава слузокожу зидова желуца, што помаже желуцу да вари из сопствене желудачне киселине.

Слика бр. 6.6 Желатин садржи глицин који помаже желуцу да се заштити

vii) Смањује анксиозност и одржава вас активним

„Глицин у желатину помаже у одржавању расположења без стреса и доброг менталног здравља.“

Слика бр. 7 Добро расположење захваљујући желатину

Глицин се сматра инхибиторним неуротрансмитером и већина људи га узима као супстанцу за ублажавање стреса како би одржала активан ум. Штавише, већина инхибиторних синапси кичмене мождине користи глицин, а његов недостатак може довести до лењости или чак менталних проблема.

Дакле, свакодневна конзумација желатина обезбедиће добар метаболизам глицина у телу, што ће довести до мањег стреса и енергичнијег начина живота.